酸菜鱼算是一道老菜了，但经常在餐厅菜谱上还是可以看到，证明这道菜本身有特色，才会有持久的生命力。在我们合作门店就有这么一道老坛酸菜鱼，分为清汤、红汤两种，做法上有做不小的改进，成菜鱼肉鲜嫩，有弹性且入味，深受食客喜爱。今天就为大家介绍这道菜品。
制作流程：
1.黑鱼1条用剪刀在鳃部剪一刀，放血10分钟（放血处理方法）。
2.鱼宰杀后，鱼肉片成0.2厘米厚的片，宽度最宽不能超过5厘米，冲水，挤干水分，加盐、味精各5克腌制，加蛋清半个，抓上劲，再加红薯淀粉50克抓匀上浆。
3.锅内入菜子油30克烧热，下入花椒5粒-6粒、拍蒜10克炒香，下入老坛酸菜220克炒香，加野山椒30克、酸萝卜125克炒香，加水3.5千克烧开，用黄灯笼椒20克、家乐浓汤宝50克、盐10克、鸡精8克、味精4克、白胡椒粉2克、白糖3克、白醋90克调味，加红薯宽粉50克煮熟，将所有原料捞出，放入盆内垫底，将锅内汤汁用密漏过滤，下入鱼片，开锅大火煮30秒，倒入盆内，摆放青蒜叶3克、红辣椒10克，用烧热的色拉油10克浇上激发香味即可。
关键技术点：
1.制作酸菜鱼，我们选用的是黑鱼，其营养丰富，肉质较紧实，煮制不容易烂。选用重量在1500克—1750克的鱼，一条鱼做一份菜，这样的鱼重量刚好，口感鲜嫩，片出来的肉片够大，吃起来感觉实惠。
2.黑鱼我们采购回来后不要直接使用，而是要二次喂养3天-4天，这样能有效祛除鱼的腥味。
红汤酸菜鱼稍作改变即可
锅内入菜子油30克烧热，下花椒5粒-6粒、拍蒜10克炒香，下四川老坛酸菜220克炒香，加野山椒40克、加酸萝卜125克炒香，加水3.5千克烧开，用黄灯笼椒20克、家乐浓汤宝50克、盐5克、鸡精6克、味精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、白醋90克、辣妹子辣椒酱30克、自制辣酱（烧菜香调料、红牌楼辣酱、胖子鱼料按照2:1:1这个比例兑好）50克调味，加红薯宽粉50克煮熟，将所有原料捞出，放入盆内垫底，将锅内汤汁用密漏过滤，下入鱼片，开锅大火煮30秒，倒入盆内，摆放青蒜叶3克、红灯笼椒10克，用烧热的色拉油10克浇上激发香味即可
下期介绍
