亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，为亚硝酸生成的盐，含有亚硝酸根离子。亚硝酸盐的来源主要有两种，第一种是食物和水本身所含有的亚硝酸盐，第二种就是食品添加剂。它广泛存在于自然界中，包括人们喝的水、吃的食物，常见的种类有亚硝酸钠和亚硝酸钾。
氮是植物体内的蛋白质、核酸和叶绿素的组成元素。氮肥有促进植物茎、叶生长茂盛，叶色浓绿，提高植物蛋白质含量的作用。植物的生长需要氮元素，但土壤中氮元素无法满足植物的生长，所以必须施用氮肥。如果施用过多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就会以硝酸盐的形式储存在蔬菜中。烹制后的剩菜，微生物大量繁殖，其产生的硝酸盐还原酶会把蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。一般来说，日常生活中的剩菜里亚硝酸盐的含量并不足以对普通人的健康造成威胁。有研究测定发现，如果不经翻动，将新做好的饭菜置于冰箱内，第二天其亚硝酸盐含量仅从3毫克/千克升高至7毫克/千克，远低于受很多人欢迎的即食火腿肠中亚硝酸盐的含量（合格的火腿肠中亚硝酸盐的允许残留量为30毫克/千克）。家庭腌制酸菜，由于新鲜叶菜含有一定量的硝酸盐，在腌制过程中，硝酸盐也会被还原成亚硝酸盐。通常情况下，亚硝酸盐含量第六天达到最高，但随后逐渐下降，20天后基本彻底分解，所以腌制蔬菜要注意食用时间，以免引起食物中毒。
亚硝酸盐的确具有一定毒性。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对龋齿动物，其致死量为57毫克/千克，这也就意味着对于正常成年人来说，除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，否则基本不会达到中毒剂量；而且亚硝酸盐的急性中毒通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食大量亚硝酸盐的人身上。在食品工业中，亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，可以作为发色剂、防腐剂用于肉制品中。研究发现，肉毒杆菌生长繁殖可能产生剧毒肉毒素，而亚硝酸盐可以抑制肉制品中可能存在的肉毒杆菌的生长。因此，合理使用亚硝酸盐不仅不会有害，反而可以帮助抑制部分有害细菌滋生，对保障人们的食品安全非常重要。此外，亚硝酸盐加入肉类后，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟后具有好看的粉红色，这就是亚硝酸盐的发色作用。